Рецепты

Темперирование шоколада.

Доброго времени суток, дорогие посетители моего сайта! Сегодня, как и обещала, я расскажу Вам о темперировании шоколада - что это и с чем его "едят".  Темперирование, или другими словами кристаллизация, - это процесс нагрева, охлаждения и перемешивания шоколада до определённой температуры, с целью получения его однородной структуры. Шоколад, при правильном темперировании, будет обладать ровным глянцем, "гибкой"твёрдостью, характерной колкостью и не оставлять жирного блеска от пальцев. Процесс этот очень трудоёмкий и занимающий много времени, но советую его освоить, т.к. без него наши конфеты ручной работы не будут иметь глянцевого вида. Существует множество способов темперирования, позвольте мне Вам рассказать о некоторых из них.  Итак:


  1. Размазывание разогретого шоколада по мраморной доске или другой холодной поверхности. Профессиональные кондитеры считают этот способ темперирования самым наилучшим, и новичков обязательно обучают этому способу.


Я, признаюсь, когда проходила обучение у практикующего шеф-кондитера Элеоноры Балаянц, была поражена и, как-бы это по-мягче сказать, недовольна, я почему-то подумала, что над нами (учениками) издеваются. Впоследствии я, конечно же, поняла весь технологический процесс этого способа темперирования и очень благодарна своим учителям, которые терпеливо нас обучали работать с шоколадом.


Ну, пойдём дальше. Берём разогретый шоколад до t 45*С - 50*С и выливаем приблизительно 1/3 ёмкости жидкого шоколада на мраморную доску. Кстати, тем кто регулярно делает конфеты ручной работы, советую приобрести себе на кухню такую доску размером где-то 1 м*1 м, на мраморе очень удобно получается темперировать шоколад, он всегда прохладный и легко моется.  Берём два длинных и широких ножа, либо два шпателя и начинаем с помощью их размазывать шоколад по холодной доске, до тех пор, пока он не начнёт немного густеть и твердеть. Теперь быстро, опять же с помощью ножей или шпателей, собираем эту массу и добавляем её в наш жидкий разогретый шоколад. Хорошенечко всё содержимое перемешиваем до однородной массы и проверяем t*C . Она должна быть в среднем от 30*С до 32*С. Если температура шоколада выше указанной, весь процесс повторяем заново, т.е. выливаем 1/3 часть, размазываем по доске, собираем и размешиваем с оставшейся массой. Итак до тех пор, пока темный шоколад достигнет температуры 32*С, молочный шоколад 30*С, а белый шоколад 29*С. Если Вы вдруг увлеклись процессом и Ваш шоколад стал ниже этих температур, тогда начинаем опять всё заново, т.е. разогреваем шоколад в микроволновке или на водяной бане (смотрите, чтобы не попала вода! иначе будут серые разводы) до t 45*C, и начинаем опять темперировать на доске до нужной нам температуры. Вот такой интересный способ, с помощью которого  наши конфетки засияют глянцевым блеском!


2. Ну и, чтобы Вы, дорогие посетители моего сайта, не "убежали" от меня, а регулярно читали мои статьи, тем самым радуя меня тем, что радуетесь Вы!, я раскрою Вам ещё один наиболее простой способ темперирования, который, я в этом не сомневаюсь, понравится Вам больше. Шоколад нагреть до t 45*C (можно на водяной бане, можно короткими промежутками в микроволновке, постоянно помешивая). Затем миску с шоколадом поместить в холодную, но не ледяную!, воду. Охлаждая постоянным помешиванием, довести t шоколада до 25*С , а затем снова ставим нашу миску на водяную баню и нагреваем наш шоколад до нужной нам температуры: темный или горький шоколад 32*С, молочный шоколад 30-31*С, белый шоколад 29*С.


Вот и всё, чем я хотела с Вами сегодня поделиться! Оставляйте свои комментарии если Вам понравилось, или наоборот, не понравилось, я ценю и уважаю каждое Ваше мнение.


С уважением, любовью и открытым сердцем к Вам, Блондинка в шоколаде! 

Нет комментариев

Добавить комментарий
Конструктор сайтов
Nethouse